准备时间 Prep
30 分钟 min
烹饪时间 Cook
30 分钟 min
份量 Serves
4 人份 servings
总时长 Total
60 分钟 min
食材 Ingredients
as needed
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鳙鱼头肚裆肉⋯⋯⋯ 姜末⋯⋯⋯⋯⋯l 克 ⋯⋯⋯⋯⋯400 克 胡椒粉⋯⋯⋯0.5 克 熟笋⋯⋯⋯⋯⋯50 克 甜面酱⋯⋯⋯⋯10 克 葱末⋯⋯⋯⋯⋯1 克 醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯20 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯25 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯50 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克 熟猪油⋯⋯⋯⋯
📝
烹饪步骤 Instructions
1
1.将鳙鱼头、肚洗净，斩成长5 厘米、宽2 厘米的长方块，笋切成小长 方块。 2.将炒锅置旺火上，下入熟猪油，烧至六成热，放入鱼块，将炒锅颠翻 几下，烹入绍酒，加酱油、白糖、甜面酱、笋块和汤水20 克，加盖烧沸后， 再烧5 分钟。用醋、湿淀粉调匀勾薄芡，淋入熟猪油，炒锅一旋一翻，起锅 装盘，撒上葱末、姜末、胡椒粉即成。 〔工艺关键〕 1.选用二至三公斤重的活鳙鱼，现烧现吃。 2.鱼头及肚裆不宜多煮，芡要薄。 〔风味特点〕 1.“头肚醋鱼”是绍兴百年老店“兰香馆”的传统风味菜。该馆坐落在 市内水上交通中心——大江桥堍，过去，店主人别出心裁地在店后的河上， 置一只木船，专门活养二三公斤重的鱼，以招待顾客。选用鱼头和肚裆为主 料，现烧现吃的“头肚醋鱼”，颇受城乡客商青睐，成为家喻户晓的绍兴风 味菜。 2. “头肚醋鱼”成菜色泽红亮，头肚肉质活络，汤汁浓滑，配用甜面酱、 米醋烹制，味鲜而略带酸甜。
💡 烹饪小贴士
Cooking Tips
- • 准备工作 / Preparation:
提前将所有食材洗净切好，这样烹饪时会更顺利
Prepare all ingredients in advance by washing and cutting them for smoother cooking - • 火候掌握 / Heat Control:
根据食材特性调整火候，避免过老或不熟
Adjust heat according to ingredient characteristics to avoid overcooking or undercooking - • 调味顺序 / Seasoning Order:
按照盐、糖、醋、生抽的顺序调味，层次更丰富
Season in the order of salt, sugar, vinegar, and soy sauce for richer layers of flavor