1.土蚯先用海水漂洗，去掉表面泥污，然后捞出沥干，盛入大瓷缸，双 手用力反复揉搓挤压（用脚踩亦可），排除土蚯肠内泥沙粘物，等土蚯肠内 污物去净后，再用清水冲洗揉搓六遍。沥干水分，切成3 厘米长段。 2.取直径与高度约4 厘米的小花茶杯一百只，放入沸水中氽一下，取出 揩于水份待用。 3.将切好的土蚯段放入铁锅，倒入清水淹满土蚯约3 厘米高，然后把铁 锅放于旺火上加盖，用手勺将土蚯翻搅几下，再加盖煮沸，再用手勺搅匀， 使土蚯的胶质煮化于水中，反复煮沸三次，加入精盐拌匀，然后分别舀入小 杯内至五成高，凉却五十分钟（制作时温度在20℃以下）便可凝结成块，（若 在20℃以上须放置冰箱或周围加冰块方凝结）凝结后脱杯即成“土蚯冻”， 装入冰箱保鲜以免溶化。 〔工艺关键〕 1.如果没有海水可使盐水。 2.土蚯在煮时要打沫，用冷水反复煮沸三次。 〔风味特点〕 1.土蚯冻在吃时可配上适量萝卜酸、芜婪酸花菜，芥头，再淋上芥末酱、 芝麻酱、花生酱、乌醋、酸梅酱、蒜泥、辣鸡酱、酱油、喼汁。 2.此菜色泽灰白，晶莹透明，口味鲜嫩、清脆，质地柔糯，富有弹性， 以佐料多味配吃，风味特殊，是福建沿海冬春季节名中国名菜闽