1.活土笋用海水洗净，捞出沥水，用力反复搓揉挤压，剔除土笋肠内泥 沙污物和表皮，再用清水揉洗几次，沥干切成寸段。以上香料装入纱布袋中 备用。 2.用直径高度皆是4 厘米的小杯100 只消毒后擦干。 3.将土笋段放入锅内，加清水和香料袋及精盐盖严烧沸，揭盖，用铁勺 翻动几下，再盖严烧沸，启盖用铁勺搅匀，使上笋的胶质溶于水中，再煮沸 加盐拌匀后将土笋溶液分别舀入小茶杯内使其凝结成块，脱出入冰箱即可。 〔工艺关键〕 1.清洗土笋时一定要将肠内泥砂洗净，否则无法食用。 2.烧制土笋时，要掌握火候，使胶质充分溶于水中，则易成冻。 〔风味特点〕 土笋又名涂笋，据《闽小记》载：“予在闽常食土笋冻，味甚鲜异，但 闻生于海滨，形似蚯蚓，即沙巽也。”《闽杂记》也载：“涂笋生于海滩沙 穴中，今泉州海崖有产。”今安海产量最多。土笋冻呈灰白色，晶莹透明， 香嫩清脆，富有弹性，和其它调料配食，风味尤佳，是厦门及泉州一带冬春 季节的时令佳肴。