1.将偏口鱼刮净鳞，去掉鳃、内脏洗净，用刀在鱼身两面锲上柳叶花刀， 加葱姜汁、精盐、味精、料酒揉匀全身，腌渍10 分钟左右。将鸡蛋黄用筷子 搅成蛋黄液。 2.炒勺用油划好，舀人75 克熟猪油，烧至六七成热时，将偏口鱼带白皮 的那一面先拍匀精面粉，再在鸡蛋黄液中拖过，放勺油煎。并不断地转动炒 勺，令其受热均匀。呈金黄色时大翻勺，将另一面略煎，然后拖入鱼池内， 撒上精盐、味精、料酒、葱姜丝、肥猪肉丝、花椒、大料上展蒸约8 分钟左 右，至熟时取出。 3.花椒、大料拣去不要，盘内原汤入勺内烧开，撇净浮沫，加味精、精 盐调口，撒人香菜梗，淋入香油，均匀地浇在鱼身上即成。 〔工艺关键〕 1.煎鱼时，要正确掌握火力。过旺，原料易糊；过弱，容易脱糊。 2.蒸鱼时，应准确掌握时间，嫩熟即可，保持鱼肉鲜嫩特点，以不超过 10 分钟为度。 〔风味特点〕 拖蒸，是鲁菜特殊的烹调技法，为纯煎和纯蒸技法的结合。采用此法制 作的菜肴，原料多是质地鲜嫩的海产鱼类，尤以偏口鱼最为适宜。烟台沿海 盛产偏口鱼，其与牙片鱼基本相似，唯一区别是，牙片鱼的两眼在两面对称， 个头较大；而偏口鱼的两眼在同一面上，且体形较小。郝懿行云