1.将水鱼分切成块，每块约重25 克，用沸水氽过，捞出洗净。炒锅用中 火烧热，加花生油15 克，下姜片、葱条、水鱼块，烹姜汁酒，炒匀，加二汤 100 克略煨，取出，去掉姜、沥去水，先用浅色酱油，后用干淀粉拌匀。 2.炒锅用旺火烧热，下花生油烧至六成热，放入水鱼过油约1 分钟，连 油一起倒人笊篱沥去油。炒锅回放火上，下蒜泥、姜末、陈皮、豆酱、水鱼 块，烹绍酒，煸透后，再下二汤500 克、精盐、味精、白糖、蚝油、烤猪肉、 香菇、炸蒜肉，略焖后转入瓦罉（砂锅）里，淋花生油25 克，加盖，用中火 焖约30 分钟至软烂，然后加入深色酱油、胡椒粉、芝麻油及花生油35 克。 鱼裙放在上面，原锅加盖上桌。 ［工艺关键〕 水鱼加工：使圆鱼腹部朝上、盖朝下，待它将头伸出时，迅速用刀将头 斩下，再使它头腔朝下，控净血，放入八成开的水中烫几分钟（时间的长短 应视圆鱼老嫩程度而定），再放入温水中用小刀刮去圆鱼裙边和腿部的黑膜 （下刀要轻，不可划破裙边），并刮去腹部的白膜，再用小刀沿着锯齿形的 盖将圆鱼切开，撬开盖并取出内脏，剁去爪尖，用凉水冲洗干净即可。也可 以先从腹部开刀，除去五脏之后再用水烫，最后再刮膜去骨