1.鱼肉去皮和刺，先切成4.8 厘米长的段，然后片成片,切成2 毫米见方 的丝，冬菇、柿椒、红萝卜均切成与鱼丝相同粗细的丝。豆芽摘去冠和须两 头，葱姜切未、鸡蛋去黄留清。 2.鱼丝用精盐、绍酒、味精、胡椒粉、鸡蛋清、干淀粉调匀浆好，再放 入香油轻轻拌匀。 3.冬菇、红萝卜、柿椒均用开水烫过，再用冷水冲凉。 4.用盐、味精、高汤、胡椒粉、白糖、湿淀粉调成卤汁。 5.炒锅置旺火上，下猪油烧至五成热，下入鱼丝滑散，倒人漏勺控油。 锅回旺火上，下猪油60 克烧热，下入冬菇、红萝卜、柿椒、豆芽、葱未、姜 未煸炒近熟，再把卤汁倒入烧沸，倒入滑好的鱼丝，略加推匀，鱼丝断生即 装盘。 〔工艺关键〕 本品为烩菜，要求刀工严格，鲈鱼要切成火柴粳样粗细，鲈鱼丝长4.8 厘米，红萝卜、柿椒、冬菇均切成与鲈鱼丝规格相似的细丝，鲈鱼丝量多。 成菜后，主料突出，辅料为衬，且五颜六色。鲈鱼丝虽细，但不可断。 〔风味特点〕 1.脍菜要求有精湛的刀工，脍是切细的肉，《论语》中写道：“脍不厌 细”。《西阳杂俎》载：“进士段硕尝识南孝廉者，善研脍，谷薄丝缕，轻 可吹起，操刀响捷，响声若有节奏。”这里把切鱼丝形容得绘声绘色，说