准备时间 Prep
30 分钟 min
烹饪时间 Cook
30 分钟 min
份量 Serves
4 人份 servings
总时长 Total
60 分钟 min
食材 Ingredients
as needed
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活鳊鱼2 条⋯480 克 绍酒⋯⋯⋯⋯1.5 克 水发香菇⋯⋯⋯20 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克 净冬笋⋯⋯⋯⋯20 克 味精⋯⋯⋯⋯15 克 葱段⋯⋯⋯⋯⋯5 克 鸡汤⋯⋯⋯⋯400 克
📝
烹饪步骤 Instructions
1
1.鳊鱼去鳞，剖腹掏出内脏，洗净后，每条鱼均片下净肉约l00 克，并 切成4 厘米长、1.7 厘米宽的片，用绍酒1 克抓匀腌渍，摊在小盘上，葱段 放盘边。 2.将鸡汤下锅煮沸，用纱布过滤，盛入口径约18 厘米的陶质汽锅里，加 精盐、味精、绍酒0.5 克，香菇、冬笋均切成3，3 厘米长、1.3 厘米宽的小 片，一并放入鸡汤中。然后扣上汽锅盖。上笼屉用旺火蒸15 分钟取出。 3.将装有生鱼片的小盘与汽锅一并上席，启盖，迅速投入鱼片及葱段， 用筷子拨散后再扣上锅盖焖7 分钟即成。 〔工艺关键〕 此烹调法俗称“过桥”，一定要用陶瓷汽锅，保温性能良好，趁热上桌， 即永即食，鱼肉鲜味尤浓，质地分外柔嫩。 〔风味特点〕 “无火煮鱼”，系生鱼鲜吃之法，它以陶质汽锅烧汤，保持热度，上菜 时才投以生鱼片，封盖炯之，以热气将其余熟。鱼肉鲜嫩，和汤而食，炙热 可口。福建南平市名厨陈兰妹，烹制此菜尤为擅长。
💡 烹饪小贴士
Cooking Tips
- • 准备工作 / Preparation:
提前将所有食材洗净切好，这样烹饪时会更顺利
Prepare all ingredients in advance by washing and cutting them for smoother cooking - • 火候掌握 / Heat Control:
根据食材特性调整火候，避免过老或不熟
Adjust heat according to ingredient characteristics to avoid overcooking or undercooking - • 调味顺序 / Seasoning Order:
按照盐、糖、醋、生抽的顺序调味，层次更丰富
Season in the order of salt, sugar, vinegar, and soy sauce for richer layers of flavor