1.刺参一剖两半，放入开水锅中焯水后捞出冲凉，再用鸡清汤250 克烧 沸焯水，菜心一棵剖切两瓣在沸水中焯一下捞出。冬笋切成片。 2.炒锅置旺火上，放入熟猪油烧至六成热，下入刺参过油后，沥油。 3.原炒锅留少量余油在锅内复置火上，下入葱段、姜末煸出香味，将刺 参、冬笋片入锅略煸，下入鸡汤、虾籽、精盐、酱油烧沸，将锅移到小火上 焖，待刺参 软猾透入味后，移锅置旺火上，放入青菜心、味精，推勺 略烹一会，用湿淀粉勾芡，待芡汁略稠，淋入熟猪油50 克，起锅装盘，撒上 胡椒粉即成。 〔工艺关键〕 1.清《随园食单》说：“豆腐得味，远胜燕窝；海参不佳，不如蔬荀”， 又说：“海参燕窝全无性情，寄人篱下”，极言海参易烹，难得入味之理。 此菜全仗虾蛋增味提鲜。 2.海参过油，时间宜短，以下超过10 秒钟为度，防止收缩出水。 〔风味特点〕 虾蛋，即虾籽，是海、湖、河虾卵的干制品，其味极鲜。此菜色泽艳丽， 虾蛋红，刺参褐，冬笋白，菜心绿，赏心悦目，脍炙人口。为武汉市传统名 菜。