1.半干炸鱼肚用清水浸泡约2 小时，反复换水搓洗三次，去掉异味，取 出沥去水分，剪去皮、筋，切成直径4 厘米的圆形片12 块，放入沸水锅内氽 30 秒钟，捞出沥去水。炒锅用中火烧热，下花生油15 克，放姜、葱爆至有 香味，烹绍酒，下二汤250 克、精盐1 克，烧沸后下鱼肚煨约1 分钟，取出， 去掉姜、葱，用洁净毛巾吸干水分，盛在盘中，晾凉后，在每块鱼肚的一面 撤上干淀粉。 2.虾胶分成12 颗小丸，放在有干淀粉一面的鱼肚上，用鸡蛋清把虾胶抹 平。香菜叶、火腿末分别放在虾胶两端，入蒸笼用旺火蒸约5 分钟至熟，取 出，转放在另一盘中，排成2 行，每行6 块。 3.炒锅用中火烧热，下花生油10 克，放入菜 、精盐1 克，二汤100 克，炒至九成熟，倒入漏勺沥去油。将锅放回炉上，下花生油10 克，放入菜 、芡汤，炒熟取出，分三排放在两行鱼肚中间和两侧。 4.炒锅洗净，放在中火上，下花生油10 克，再放上汤、胡椒粉、味精， 用湿淀粉7.5 克调稀勾芡，加入芝麻油和花生油15 克推匀，淋在虾胶上便成。 〔工艺关键〕 1.干炸鱼肚：用清水将干鱼肚500 克浸泡约6 小时后剪开，刮去内膜， 洗出外筋。