1.将净鳡鱼肉浸泡后，剁成茸，盛入钵内加蛋清、猪油、姜汁、精盐、 味精搅匀后，分别装在3 个小碗内。一碗挤入菠菜汁拌匀成绿色鱼茸，一碗 放入蛋黄拌匀成黄色鱼茸，一碗放入食，用红色素拌匀成红色鱼茸。鸡脯肉 切成3 厘米长、1 厘米宽的片，虾米、银鱼分别装入另外两个小碗中，用温 水浸泡。 2.鸡蛋清6 个，放入汤盘中，用竹筷顺一个方向搅打，直到竹筷能竖立 在蛋清泡沫中不倒时，加入菠菜汁，继续搅匀后倒：在抹油的盘中，上笼用 旺火蒸1 分钟取出，从中间剖开成峡口形，在峡的两边各插上香菜茎叶数支 点缀成树木。 3.炒锅置旺火上，放猪油烧热，下鸡汤、三色鱼丸、虾米、银鱼、精盐 煮沸，再放入鸡脯肉煮1 分钟，起锅盛入汤盆，淋鸡油，将蛋清泡滑入汤盆， 使它飘浮在汤面上即成。 〔工艺关键〕 1.抽打蛋清泡，要顺一个方向搅打，一气呵成，峡口造型要构思奇特， 显出山峰。 2.蒸制峡口时，要掌握好时间，笼盖不要盖严。 3.鱼丸雪白，质地软嫩，富有弹性。 〔风味特点〕 1.闻名中外的游览胜地——长江三峡，它西起奉节县的白帝城，东至宜 昌市的南津关，号称七百里画廊，无山不奇，无峰不秀。峡口建有举世闻名 的葛洲坝水