1.将干鲴鱼肚先用冷水浸泡10 分钟，下冷水锅烧开后一并倒入瓦钵内， 加盖使其涨发，待凉后，再烧开1 次，仍倒入瓦钵内泡涨，至鱼肚软嫩，然 后用斜刀片切成5 厘米长、3 厘米宽的片，清洗干净。 2.取方块形火腿膀肉1 块，烙毛刮洗干净，在瘦肉一面每隔1 厘米剖横 刀，每隔1.7 厘米剞直刀，深度均接近肉皮，然后皮朝下盛入瓦钵内，加清 水200 克，上笼蒸30 分钟，取出滗干水以减少咸味，再换鸡清汤200 克，上 笼蒸30 分钟，直至软烂时取出，翻扣在大汤碗里，原汤留用。 3.炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至八成热，放入肉请汤、绍酒、葱结、 姜片、精盐、鱼肚片，烧开1 分钟后，倒入漏勺，沥干水，去掉葱姜。 4.炒锅内放入鸡清汤500 克。倒入适量的蒸火腿原汤，再放入鱼肚片烧 开，立即倒在盛火腿的大汤碗里，淋入鸡油，撒上胡椒粉出锅即成。 〔工艺关键〕 1.选用湖南洞庭湖所产鲴鱼的鱼膘于制而成的鱼肚，此肚涨发后，色白 质嫩。 2.发鱼肚多换几次水，每次换水都要用冷水洗后再煮，使鱼肚缓缓发开， 发过则糊软，不足则僵硬，捏之有弹性，滑而不粘即可。 3.发制好的鱼肚，不宜久存，以防变质。 〔风味特点