准备时间 Prep
30 分钟 min
烹饪时间 Cook
30 分钟 min
份量 Serves
4 人份 servings
总时长 Total
60 分钟 min
食材 Ingredients
as needed
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管廷⋯⋯⋯⋯⋯12 根 鸡汤⋯⋯⋯⋯100 克 虾籽⋯⋯⋯⋯⋯5 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯15 克 水发冬菇⋯⋯⋯3 个 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克 熟笋片⋯⋯⋯⋯15 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯10 克 小葱末⋯⋯⋯⋯10 克 熟猪油⋯⋯⋯250 克 姜末⋯⋯⋯⋯⋯10 克 （约耗75 克） 精盐⋯⋯⋯⋯⋯25 克
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烹饪步骤 Instructions
1
1.先将管廷外面的大油疙瘩择去洗净，以筷子顶住稍细的一头，从另一 头把管廷翻过来洗净，放入汤锅煮至八成熟捞出。然后在管廷上段隔0.3 厘 米剖一斜刀，再切成4 厘米长的段。冬菇切成片。 2.锅置旺火上，放入熟猪油，烧至四成热时下管廷，炸至刀花张开后， 倒入漏勺沥油。 3.在原锅余油中下葱末、姜末、虾籽煽炒，待葱、姜煽出香味时，先烹 料酒，再放笋片、冬菇片、管廷炒几下，加入鸡汤和酱油、盐，再翻炒几下， 用湿淀粉调稀勾薄芡、淋上猪油10 克，将锅颠两下，出锅装盘即可。 〔工艺关键〕 刻管廷时，刀口的深度应为2/3，经加热后舒展美观。 〔风味特点〕 管廷，又名黄香管，是猪食管后面的一截，色奶黄、质脆，因管内附着 很多脂肪，故味道很香。虾籽系选用江淮所产的淡水虾籽。二者同烹，虾籽 受热吐鲜，管廷散发脂香，两者互取其长，味极鲜香，是江淮名菜。
💡 烹饪小贴士
Cooking Tips
- • 准备工作 / Preparation:
提前将所有食材洗净切好，这样烹饪时会更顺利
Prepare all ingredients in advance by washing and cutting them for smoother cooking - • 火候掌握 / Heat Control:
根据食材特性调整火候，避免过老或不熟
Adjust heat according to ingredient characteristics to avoid overcooking or undercooking - • 调味顺序 / Seasoning Order:
按照盐、糖、醋、生抽的顺序调味，层次更丰富
Season in the order of salt, sugar, vinegar, and soy sauce for richer layers of flavor