准备时间 Prep
30 分钟 min
烹饪时间 Cook
30 分钟 min
份量 Serves
4 人份 servings
总时长 Total
60 分钟 min
食材 Ingredients
as needed
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水发白玉参⋯500 克 姜片⋯⋯⋯⋯⋯10 克 熟鸡脯片⋯⋯⋯50 克 豌豆苗⋯⋯⋯⋯10 克 水发玉兰片⋯⋯50 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯10 克 虾子⋯⋯⋯⋯⋯10 克 味精⋯⋯⋯⋯2.5 克 上浆虾仁⋯⋯⋯50 克 葱白段⋯⋯⋯⋯10 克 水发香菇片⋯⋯50 克 花椒⋯⋯⋯⋯⋯12 粒 水发开洋⋯⋯⋯25 克 水淀粉⋯⋯⋯⋯15 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克 鸡清汤⋯⋯⋯300 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯8
📝
烹饪步骤 Instructions
1
1.将水发白玉参切成长约6.6 厘米、宽1.7 厘米的斜条块状，放人沸水 锅中烫一下，捞出。 2.将锅置中火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，倒入虾仁，轻轻拨 散至熟，倒入漏勺。 3。原锅仍置中火上烧热，舀入熟猪油75 克，投放入葱白段、姜片、花 椒，炸出香味后捞出，放入白玉参块、香菇片、玉兰片、开洋、鸡脯片略炒， 舀入清鸡汤，加虾子、绍酒、酱油、精盐、白糖、烧沸后移小火上煤至汤汁 稠浓，再移回中火上，加味精，用水淀粉勾芡，投入豌豆苗，淋上熟猪油25 克，起锅装盘，撒上熟虾仁即成。 〔工艺关键〕 海参易烹，得味甚难。《随园食单》称海参须以“鸡肉两汁，红煨极烂， 方能待客”，此言极是。今扬州用虾肉增味，虾子改色。更胜一筹。 〔风味特点〕 虾子明玉参为海参类肴撰中的上品。明玉参即白玉参，因其涨发后色白 晶莹，透明似玉，故名明玉参。与虾子同烹，香鲜味美，油润柔滑，苏菜筵 席常被选为头菜。
💡 烹饪小贴士
Cooking Tips
- • 准备工作 / Preparation:
提前将所有食材洗净切好，这样烹饪时会更顺利
Prepare all ingredients in advance by washing and cutting them for smoother cooking - • 火候掌握 / Heat Control:
根据食材特性调整火候，避免过老或不熟
Adjust heat according to ingredient characteristics to avoid overcooking or undercooking - • 调味顺序 / Seasoning Order:
按照盐、糖、醋、生抽的顺序调味，层次更丰富
Season in the order of salt, sugar, vinegar, and soy sauce for richer layers of flavor