1.将银鱼摘去头，抽去肠，用清水漂清，沥水后放入碗内，加曲酒、味 精、白胡椒粉、白糖拌和，再放人鸽蛋清、鸽蛋黄、干淀粉、面粉拌匀，裹 上面包屑。 2.将锅置旺火上烧热，舀入豆油，烧至七成热，放入银鱼，用漏勺抖散， 炸至金黄色即成。 〔工艺关键〕 1.如银鱼身上粘液较多，可加入适量明矾未抓拌后，用清水洗去粘液。 2.将拌好味的银鱼放入鸽蛋清中，取出沾干淀粉，再将其下入蛋黄中裹 匀，取出沾干面粉，再沾蛋黄液，再裹上面包屑。裹面包屑时，要将面包屑 沾满银鱼，不要使劲按，按得太死，成品松脆。 3.面包屑要选用咸面包切制，不宜用甜面包，因甜面包中有糖分，在炸 制时易上色。 〔风味特点〕 1.我国把银鱼作为养生益寿品由来已久，《日用本草》云其“味甘无毒， 宽中健胃”；《医林纂要》言其“补肺清金，滋阴而补虚劳”；《随息居饮 食谱》称之“养胃阴，和经脉，小者胜。” 2.银鱼与白鱼、梅鲚并称太湖“三宝”，为无锡特产，其形纤细，色呈 洁白，半透明而故名。此鱼只有一条脊骨，无刺，五月为银鱼讯，若站在高 处望，湖面有银光，就为鱼群，银鱼的汛期极准，非五月不可，除此均无。 3.此菜色泽金黄，外脆里嫩，滋味鲜香。