1.将鲈鱼肉顺着直纹切成块，每块长6 厘米、宽3 厘米、厚0.6 厘米， 用精盐1 克拌匀。 2.炒锅用旺火烧热，下花生油搪锅后倒回油盆。再下熟猪油烧至五成热， 放入鲈鱼肉，过油约30 秒钟至八成熟，连油一起倒人策篱沥干。炒锅放回火 上，下姜、葱，烹绍酒，加上汤、味精、白盐和精盐2.5 克，再放入鲈鱼球， 用湿淀粉调稀勾芡，最后淋芝麻油和熟猪油25 克，炒匀即成。 〔工艺关键〕 鲈鱼球过油，不要炸焦炸黄，成形即可，保持软嫩，才是正宗风味特色。 〔风味特点〕 1.妒鱼又名花鲈、鲈板、海妒鱼。体长侧扁，大者重达10 公斤左右。栖 息近海，也进入淡水，早春在咸淡水交界的河口产卵，肉质鲜美，秋后最肥 嫩。《烟花论》曾记载隋汤帝对妒鱼的评论：所谓金 玉脍，东南之佳味也。 2。“香滑妒鱼球”是广东传统名菜。所用鲈鱼肉本是长方形块状的，之 所以称球，是因为原来的做法在鱼块上刻有刀花，熟后，鱼块自然弯卷，微 有球形之故；近年有所改变，已不刻花，这样，鱼块熟后就不出现球状，但 人们仍习惯以鱼球称之。成菜嫩滑鲜香，故名“香滑鲈鱼球”。