1.将鸡洗净，从脊背砸断鸡翅大转弯处，剁去翅尖、鸡爪、嘴、眼用清 水洗净，然后用花椒、精盐将鸡身搓匀，再把葱姜拍松，加上丁香、八角一 起放在鸡内腌渍2-3 小时。 2.将腌好的鸡放在盆内，加清汤、酱油、绍酒、味精、白糖上展蒸烂（约 40 分钟）取出，把葱、姜、花椒、丁香、八角去掉。 3.油锅内加上花生油，在旺火上烧至八九成熟，将蒸烂的鸡放入漏勺内， 在油中冲炸，至鸡皮显枣红色时翻过来再稍炸即可捞出。 4.食用时切成宽1.7 厘米，长4 厘米的块。摆在盘内，外带花椒盐料碟 上席即可。 〔工艺关键〕 1.用花椒、精盐搓鸡身时要将鸡腿根、翅根及腹内搓到，不可漏掉。 2.蒸好的鸡要用布擦去花椒。丁香等调味料，以免炸时发生爆炸。 3.油温应高一些，最好是八九成热，如油温过低就会将鸡炸干，影响菜 肴酥烂的质地。 〔风味特点〕 1.“香酥鸡”是山东传统风味菜肴，传遍济南、青岛、烟台等地区。 2.此菜选用笋母鸡，以高汤蒸熟，火候足到，人油再炸，焦酥异常，其 色红润，肉烂味美，是佐酒之美味。