1.将石鳞煺去皮，每只均先片开大腿肉，翻出剁去中骨，再片开小腿肉 并翻出，使中骨露出并保留，然后用茅台酒、绍酒、姜末、精盐抓匀腌渍30 分钟，倒进漏勺里，沥于腌汁。 2.炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至八成热，将石鳞腿下锅油炸，待腿肉 缩卷呈花状、色泽金黄时，提锅离火滗去油，淋上芝麻油晃匀装盘即成。 〔工艺关键〕 旺火热油定型，中火温油炸热。最后用旺火热油冲炸，使之外脆里嫩。 〔风味特点〕 1.石鳞，别称“山鸡”、“棘蛙”，俗名“ 冻”，常生活于深涧峡谷， 昼藏石窟，夜出觅食，闽北、闽西山区尤多。据民间传说，石鳞喜欢赏月， 故捕捉者常在月夜，头戴竹笠，手执明火，爬山涉水寻觅，捕捉不易，尤以 雄者更为难得。雄者嘴角两端各有一突出的黑点，且颏下有刺可别，是烹制 菜肴的上品。 2.由于石鳞生在深山溪涧之中，终年在雾气缭绕的重润下生长，体大肉 肥，性味甘平，有清热解毒之功，其肉鲜嫩，味道甜美，营养丰富。 3.此菜制作简便，以味胜而著称。菜色金黄，石鳞腿外脆里鲜。配以时 鲜菜或罐头菠萝佐食，风味益臻佳美。