1.将豆腐去边皮，捏碎用箩过一下，加精盐0.5 克、味精1.5 克、干淀 粉、青菜汁拌匀成豆腐泥，香菇、白果、冬笋、素火腿、油面筋都切成小丁。 2.炒锅置旺火上烧热，舀入花生油50 克，烧至七成热时，放入香菇丁、 白果丁、冬笋丁、素火腿丁和面筋丁，加酱油、白糖、精盐0.5 克、味精1 克、清水l00 克烧沸，收稠汤汁成馅，盛入碗中。 3.用瓷杯十二只，杯内壁抹上花生油，逐只放入豆腐泥，中间挖一入凹 膛，放入制好的馅，再盖上豆腐泥，抹圆后，上笼蒸约10 分钟取出，倒出豆 腐圆。 4.炒锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至六成热时，放入豆腐圆，炸至 金黄色捞出，装盘即成。上桌时另备花椒盐蘸食。 〔工艺关键〕 1.此菜选用的三块豆腐约重450 克。 2.制作青菜汁时，可选用各种绿色青菜。如菠菜，先将菠菜摘洗干净， 用绞肉机绞碎，用纱布过出菠菜水，放入锅内烧开，用小漏勺捞出菜茸，即 成青菜汁。 3.在瓷杯内壁一定要抹上花生油或猪油，这样在蒸熟后才易取出。 〔风味特点〕 1.香橼是常绿灌木，结的果实外皮淡紫内白。 2.此莱形似香橼果，皮脆腐嫩，肉馅鲜美，是镇江名菜。