1.将鲜鱼肉、五花肉一起剁成肉泥，虾肉切成细末。芥菜5 克去叶留茎 切未，上述各料均放同一小盆里，加猪骨汤15 克、虾油25 克、湿淀粉，拌 匀为馅。剩余芥菜去叶留茎切末，紫菜用冷开水泡发，洗净待用。 2.将干肉燕皮均切成6 厘米方片，约72 片，每张燕皮中间放入馅1 份， 然后从燕皮腰中合拢捏密，使边缘自然弯曲成长春花形，故名“小长春”。 将制好的小长春摆在铺上净白布的笼屉中，用旺火蒸5 分钟取出。 3.将蒸好的小长春放入沸水锅中，用旺火煮沸，捞起装入汤碗，撤上芥 菜末，放入紫菜。 4.炒锅置旺火上，加骨汤485 克煮沸，调入虾油、绍酒、味精调匀，冲 入汤碗，再淋上芝麻油即成。 〔工艺关键〕 1.燕皮中间放入馅丸，一份重约6.5 克。 2.制好的小长春在沸水锅中，时间不可过长，水沸即可。 〔风味特点〕 1.“肉燕皮”是采用猪腿瘦肉捣泥，拌淀粉干制而成的，细薄如纸，系 福州名特产。 2.此菜又名“肉燕”。因形似长春花，故称“小长春”，是福州独具特 色的风味菜。 3.本品造型朴素美观，皮柔糯细嫩，馅丰腴味荤，食之滑爽醇美，清香 可口。