1.将鸡肉拍松，剞成0.3 厘米见方的十字花纹，切成5 厘米长、1 厘米 粗的条。离笋切成4 厘米长、0.5 厘米粗的条，用盐1 克码味。芹黄切成3 厘米长的段。泡辣椒剁碎。葱切成马耳朵形。 2.将鸡肉盛入碗中。加入川盐。湿淀粉15 克拌匀。另取碗一只放人酱油、 醋、味精、白糖、肉汤、湿淀粉兑成滋汁。 3.炒锅置旺火上，下猪化油烧至七成热，放人鸡肉炒散籽发白，加入泡 红辣椒。姜。蒜。绍酒，继续翻炒几下，再加莴笋、芹黄、葱炒匀，烹入滋 汁，推转收汁即成。 〔工艺关键〕 川菜厨师擅长小煎小炒技艺，主料不过油，不换锅，急火短炒，一锅成 菜，质嫩鲜香，令行家叹为观止。 〔风味特点〕 “小煎鸡”为重庆“小洞天”餐厅的传统名菜。是用川菜独特的小煎小 炒法烹制而成。制作小煎鸡时，剞刀花纹深浅，条块大小都要一致，以使原 料人烹时受热均匀，使之散籽发白，不致粘连或脱荧。注意突出泡辣椒的浓 香味，辣而不燥，鲜嫩爽口是其特色。