1.将牛肉去筋，横着肉纹切成5 厘米长、3 厘米宽、0.3 厘米厚的片，盛 入盆内，放入郫县豆瓣（剁细），酱油、生菜油、醒糟汁、姜未、二米粉拌 匀。分为10 份装入10 格小竹蒸笼内，用旺火蒸 （肉质较嫩的蒸约30 分 钟，肉质较老且筋多的蒸制60 分钟）后，将笼端离锅口。 2.上菜时将笼下垫一盘，并在牛肉上加辣椒粉、花椒粉、葱花、蒜泥、 香菜拌匀即成。 〔工艺关键〕 1.应选质嫩筋少的牛肉。拌米粉后要干爽。蒸的时间不能长，肉质较嫩 的蒸约30 分钟，肉质较老且筋多的蒸制60 分钟。 2.喜味浓的可酌加豆鼓茸。不用葱姜茸，用姜汁也可。食时还可加蒜茸 拌合，如法可做粉蒸排骨、粉蒸羊肉、粉蒸鳝鱼。 〔风味特点〕 1.“小笼粉蒸牛肉”为成都老店“治德号”的一款传统风味名菜，也是 成都的著名小吃之一。几十年来，盛名不衰。据说，国画大师蜀人张大千曾 亲自下厨，将“小笼粉蒸牛肉”趁热又加了辣椒粉、花椒粉和香菜，增加了 此菜的麻辣鲜香，回味无穷。众人赞不绝口。 2.“小笼粉蒸牛肉”为家常味型。质细鲜嫩，美味可口，麻辣鲜香。