1.活螃蟹洗净，用细麻绳捆好蟹脚放入笼屉，在旺火上蒸熟取出，用竹 签剔出蟹黄蟹肉。碗中盛鸡汤150 克，将蟹壳、蟹身放入汤内淘洗出蟹黄， 再将剔出的蟹肉放入汤碗内待用，熟咸鸭蛋黄在碗内搅散。 2.将加工好的鱼翅盛碗中，加鸡汤、精盐2 克、葱白段、姜片，上笼用 旺火蒸至扒软入味取出，白菜心焯水上味待用。 3.炒锅置旺火上，下入熟猪油25 克烧热，放入蟹黄、蟹肉和熟成鸭蛋黄、 滗入蒸汁，加酱油、精盐、味精，轻轻晃动，淋入芡汁，用勺边推边晃动锅， 淋熟猪油起锅装盘，撒上胡椒粉，把菜心镶在四周衬色即成。 〔工艺关键〕 1.翅沙要去净，翅身保持完整。 2.鱼翅须放在旺火沸水中焯水。 3.蟹黄、鱼翅要体现色艳，翅要脆柔，味道突出鲜美。 〔风味特点〕 1.清水湖蟹，肉质鲜细，膏黄饱满，历来均系治馔美料。 2.用蟹黄和鱼翅相配烧烩成的蟹黄鱼翅，更是湖鲜海鲜珠连壁合的食中 精品，黄色鱼翅点缀着嫣红、碧绿、乳白的蟹肉、蛋黄、葱花，绚丽夺目。 鱼翅脆嫩，蟹黄蟹肉油润香糯，汤稠味鲜，是一道营养丰富、金秋时节的时 令佳肴。