1.将蟹洗净，蒸熟，冲洗一下，剔取蟹肉（蟹腿、蟹黄另放）。香菜切 碎。 2.鳜鱼肉剁成泥，加入葱、姜未、盐3 克和200 克清水，与蟹肉一起搅 拌上劲成馅。 3.油发鱼肚用温水泡软，放入温水中加碱5 克，边洗边挤去浮油，再换 温水洗二三次，洗净碱味后挤去水分，每块片成两片，切成4 厘米左右的菱 角形块，平放在案板上，撤匀干淀粉。 4.取鱼肉馅1 份，放在鱼肚上，蟹腿、蟹黄放在馅上，在菱形的左右两 个尖端上，各撒1 小撮香菜未，再轻轻地按一下。如此将鱼肚块逐一做好装 盘，上笼用旺火蒸5 分钟左右取出。 5.锅放旺火上，将蒸鱼肚的原汤滗入，加入鸡汤、酱油。醋、盐，用湿 淀粉调稀勾荧，淋上熟猪油，起锅浇在鱼肚上，撤上白胡椒粉即成。 〔工艺关键〕 须选用 鱼鱼肚和安徽大闸蟹，方显徽味特色。俗云：“蟹肉上席百味 淡”，此菜鲜冠天下。 〔风味特点〕 长江安徽河段产 鱼，肉味鲜美，其鳔肥厚，干制成鱼肚，色淡黄，胶 厚，韧性大，为名贵水产原料。配以安徽名产大闸蟹，集河鲜之珍，鱼肚上 置蟹肉、蟹黄，并加配料组合成黄。白、桔红、黑，绿五色。鱼肚吸蟹鱼之 味，非常鲜美，是沿江传统名菜。