1.将每个鲜橙在上部1/4 处截一片顶，顶留用。在切口处用小刀垂直将 中间橙瓤挖出，留一部分橙肉，姜切末。 2.猪肥膘肉来熟，切小丁，净荸荠切成小丁，蟹肉、肥膘丁、荸荠丁加 鸡蛋液，姜末、胡椒粉、精盐、味精、白酒拌匀、分10 份装入鲜橙内，将原 来截起的橙片盖上。 3.将酿好的橙放盘中，上笼屉蒸30 分钟取出上席，食用时，用小银匙伸 入橙中舀起进食。 〔工艺关键〕 1.用小刀垂直将中间的橙瓤挖出，这时注意小刀不要用力过猛，防止把 橙弄破。 2.猪肥膘肉氽熟，一可去表面污物，二可使肉中油脂溢出一部分，食时 不至过腻。 〔风味特点〕 1.本品系闽菜中之传统佳肴，新颖、鲜美、气味特殊。 2.《山家清供》食谱中载：“蟹酿橙”一菜，橙用黄熟大者，截顶剜去 穰，留少液以蟹膏肉实其肉，仍以蒂枝顶覆之，入小瓶用酒醋水蒸熟，用醋 盐佐食，香而鲜”。使人有新酒菊花香橙蛇蟹之兴。此菜立意新巧，今存原 意，用料较原作稍改，质量过