1.将甜橙洗净，在顶端用三角刻刀刺出一圈锯齿形，揭开上盖，取出橙 肉和汁水，除去橙核和筋渣。把河蟹煮熟，剔取蟹粉约500 克。 2.炒锅置中火，下入芝麻油25 克，烧至六成热，投入姜末、蟹粉稍煸， 倒入甜橙汁及一半橙肉，加入香雪酒15 克、醋10 克和白糖，煸熟，淋上芝 麻油25 克，盛入盘中摊凉，然后分成10 份，分别装入甜橙中，盖上甜橙盖。 3.取深大盘一只，将甜橙整齐地排放在盘中，加入香雪酒250 克、醋l00 克和白菊花，上蒸笼用旺火蒸5 至10 分钟。即成。 〔工艺关键〕 蟹粉是指蟹黄与蟹肉的统称。剔蟹粉即剔取蟹黄与蟹肉。操作方法是： 将活蟹洗净入锅，加水浸没盖上锅盖，用中火煮20 分钟左右，见蟹壳呈桔红 色时，捞出晾5 分钟，先将蟹钳、脚掰下，剥去脐，掰开蟹兜，去掉鳃，用 刀刮下蟹黄，开膛，用竹签将膛内的肉剔出，再将脐内的黄刮出（剔去胃）， 然后撬开蟹钳将肉剔出，用剪刀剪去蟹脚关节，用小面杖在蟹脚上滚一下， 将肉压挤出来（或用小竹签捅出）。 〔风味特点〕 “蟹酿橙”历史悠久，是南宋名菜之一。宋·林洪《山家清供》有详细 记载。此菜色艳形美，菊香蟹肥，风味独特，后味醇浓。现今杭