1.先把山瑞置砧板上，待它伸出头时，快刀将其颈部砍至半断，一边放 血，一边解剖。用左手抓住它的头颈。把头向上垂直，右手执刀，在颈部靠 壳处剖开，砍断两边颈骨，直割至尾部，分离成上下两边的壳和肉，再清除 内脏，去净脂肪，冲洗净血污，用90℃的热水烫一下，然后再放入冷水盆中， 剥去其外表的黑衣膜。把750 克山瑞肉砍成块，半“裙边”砍成大小适宜的 三角形待用。 2.将炒锅烧热，下少许生油，投入山瑞、生姜、香葱、蒜末爆炒片刻， 下少许料酒，并注入上汤煨数分钟，出锅除去腥水，然后用开水把肉洗净， 沥干水分，放适量盐、酱油、料酒拌匀，下油中炸一下待用。 3.将山瑞肉重新下锅，洒点料酒，加入适量的上汤和味精等调料，焖半 小时后出锅，再把山瑞装入扣碗，先放“裙边”等好肉，皮朝碗底铺好，再 放次肉，最后放水发香菇、姜片、葱白、蒜末等，并把原汁倒入蒸笼蒸2 小 时。出笼拣去姜片、葱白、蒜末等，并隔出碗中的原汁，把山瑞扣在碟里， 最后用原汁调生粉勾成薄芡，淋在面上，再淋少许麻油即成。 〔工艺关键〕 1.山瑞一定要用活的，死山瑞有毒，不可食用。 2.在分离壳与肉时，不要破坏“裙边”。烫完后要把膜刷净，以免有