1.将蟹斗洗刷干净，放入沸水锅中烧沸，捞出晾干，背朝下排列在盘中。 将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油100 克，烧至五成热，放入葱末炸香后，放 入蟹粉，轻轻炒和，加绍酒、精盐、白糖、姜末、鸡清汤150 克，烧沸后盖 上锅盖，移小火上焖约2 分钟，再移旺火上用水淀粉10 克勾芡，淋上熟猪油 25 克，起锅分装入蟹斗内。 2.将鸡蛋清打成发蛋，分成12 份，放在抹上熟猪油25 克的盘中，抹平。 用火腿末、香菜叶在发蛋面上摆成花朵形，上笼用小火蒸熟，分装在蟹粉面 上。将锅置中火上，舀入鸡清汤150 克，加味精烧沸，用水淀粉10 克勾芡， 加熟猪油40 克搅匀，淋在发蛋上即成。 〔工艺关键〕 蟹煮熟或蒸熟后，拆取的蟹黄、蟹肉，统称蟹粉，可做蟹斗蟹盒的填料， 又可制蟹粉狮子头，蟹黄包子或蟹黄馄饨，江苏民间将之用熟猪油熬过，装 入瓷盖缽，可以久贮和远携，供菜肴应用或用于调味。 〔风味特点〕 雪花蟹斗系苏州地方名菜，蟹壳内放主料蟹粉，上盖发蛋，色自如雪， 黄油四溢，蟹粉鲜肥；再加火腿末等配料点缀，鲜艳悦目，色、香、味、形、 器具备，此菜只应天上有，人间能得几回尝。