1.将山鸡胸脯肉切成薄片放在小盆里，用鸭蛋清、熟猪油5 克抓匀浆好， 再加干淀粉拌匀。嫩姜去皮切细丝，胡萝卜切成长2.4 厘米、宽1.2 厘米的 片，葱白切马蹄片，上汤、绍酒、白糖、味精、酱油、湿淀粉调成卤汁待用。 2.炒锅置旺火上烧热，将冷的熟猪油与山鸡肉片一并下锅，用筷子拨散 至肉色转白后，倒进漏勺沥去油。 3.炒锅留余油15 克放旺火上烧热，将胡萝卜片、葱片及嫩姜丝下锅略煸 炒，然后放人卤汁煮沸芡匀，迅即加入过油山鸡肉片，颠炒几下起锅，装入 盘中，再淋上芝麻油即成。 〔工艺关键〕 1.炒锅置旺火上烧热，将冷的熟猪油与山鸡肉片一并下锅，这是防止浆 好的肉片与炒锅粘连。 2.卤汁倒入锅中煮沸芡匀，再加上山鸡肉片，如果卤汁未煮沸，则成品 无光泽。 〔风味特点〕 1.本品为福州名菜，风味别致，山鸡味鲜，却有腥味，与芽姜配伍，则 可扬长避短，突出地反映了闽菜中调味的特色。 2.本菜成品肉色白而质嫩，味道荤香异常，香中带辣，诱人食欲。