1.鸭舌、鸭掌洗净后放入锅中，加冷水500 克，用中火煮至六七成烂时 取出。鸭掌背面趾骨上用刀轻轻地直划一口，剔除趾骨，如此法再剔去掌骨。 鸭舌剔去舌骨。鸭肫剥去内层板皮，再用刀贴着鸭肫右半部膜皮片进肉内， 向前轻轻片去外层膜皮，每个肫剔下两块腕肉切成薄片。红辣椒切成小片。 青蒜斜切成小段。熟笋、冬菇切成片。 2.锅置旺火上，放人熟猪油60 克烧热，先将舌、掌煸炒两下，放鸭汤 200 克，加酱油、白糖、盐、味精、绍酒、笋和冬菇煽炒入味后，推向锅的 一边。然后将锅微歪，使汤淌向另一边，随即倒人腕片，用勺子划开，加姜 末、红辣椒、青蒜翻炒几下，用湿淀粉调稀勾荧，淋上熟鸭油15 克，翻几下 起锅即成。 〔工艺关键〕 1.鸭掌剔除趾骨，不要剔破鸭践。剔除掌骨，不要剔破筋、皮肉。 2.鸭味三件为火功菜，成菜舌糯、掌韧、腕脆、必须掌握好火候。 〔风味特点〕 用“烩”制法将鸭的舌、掌和腕共烹成菜。舌、掌先下锅烧烩入味，腕 片在菜汤中烫熟。舌糯、掌韧、腕脆，有独特的鸭油香风味，是沿江传统名 菜。