1，将大雁、野鸡、禾雀、斑鸠、鹌鹑宰杀后治净；然后分别将大雁、野 鸭、斑鸠，鹌鹑、禾雀整禽出骨，去爪洗净。先将禾雀装入鹌鹑腹内，焯水 后装入斑鸠腹内，野鸭腹内、大雁腹内，层层套入，头均朝前排齐，再入冷 水锅中焯透水，捞出洗净。 2.取砂锅一只，底垫竹算，将原料脯朝上放入，舀入肉汤（以没原料为 准），加入酱油、绍酒、白糖、元茴、花椒、葱姜，上火烧沸，撇去浮沫， 加入精盐，加盖后转微火焖至酥烂，取出装盘，脯朝上，头朝前排齐。原汁 去元茴、花椒、葱姜，倒入锅中，加冬笋、火腿、香菇、菜心烧沸，加味精， 用水淀粉勾芡，淋人芝麻油，浇在套禽上面即成。 〔工艺关键〕 整禽出骨，不可破皮，层层相套，浑然一体。经常制作，可臻上乘。 〔风味特点〕 1.据《州志·徐州物产考》载：雉、雀等皆系徐州著名禽类。野味五套 就是采用徐州地方所产的大雁、野鸭、斑鸠、鹤鹑、禾雀为原料烹制而成。 它是在野味三套的基础上增加大雁。鹤鹑二种原料变化而成，清·咸丰年间， 著名学者吴大澄途经徐州品尝此菜，曾给予很高评价，并将这个菜的做法带 到江南，经江南厨师改进后，更名为“百鸟朝凤”。 2.此菜选料多样，制作精细，融五味为一体，观