1.将鲳鱼剖腹去内脏洗净，鱼身两侧分别剞十字花刀，中间横拉一刀。 用酱油5 克、绍酒10 克腋渍一下，再滚匀干淀粉。 2.锅置旺火上，注入花生油烧至八成热，将鲳鱼下锅炸成金黄色，倒进 漏勺沥去油。 3.炒锅留余油15 克回旺火上烧热，下蒜瓣煸香，再加入骨汤、香醋、味 精、白糖、咖喱粉、胡椒粉、芝麻油、酱油、绍酒煮沸，然后放入过油鲳鱼， 改用微火煨至汁粘，装盘即成。盘边可饰配番前片或萝卜丝、葱丝佐食。 〔工艺关键〕 1.鱼在宰杀时，鲳鱼尾为了美观，切忌修得光秃。 2.炸鲳鱼时，要注意两个问题。一是干淀粉定要滚匀，否则会出现爆油 现象，易伤人。二是鱼炸的软硬要适度，炸的软，煨制后不易取出；炸的硬， 煨制后，鱼还较挺，达不到菜品的要求。 〔风味特点〕 1.鲳鱼为优质鱼类之一。其鳞细、肉嫩，特别是骨软而香。鲳鱼有黑白 两种，颜色灰黑而体略肥者称黑鲳；颜色银白而体略扁者称白鲳，烹制一品 鲳宜用黑鲳。 2.福州菜凡是形圆者，多称“一品。”“一品鲳”系采用整条鲳鱼煨制 而成，其形扁而略圆，质细嫩，味香鲜甘美。