1.将五花肋肉皮上余毛刮去，洗净后切成大小均等的方块共24 块，放在 沸水锅中稍氽，捞出洗净。 2.将肉块与葱、姜、绍酒、酱油、白糖、红腐乳卤、精盐1 克一同放在 炒锅内，舀入清水200 克，用旺火烧沸后，改用小火焖烧30 分钟，加入红曲 粉继续烧30 分钟，起锅，肉皮朝下排在扣碗内，盖上平盘，上蒸笼用旺火蒸 至酥烂。 3.将蒸好的肉放入腰盘中，其卤汁滗入炒锅内收至浓稠，浇于肉上。另 取炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至四成热，将绿色蔬菜煸熟，调入精盐1 克、味精0.5 克，起锅置于肉的两侧即成。 〔工艺关键〕 1.猪肉一定要带皮肉，夹心也可。 2.掌握水量、火候，中间尽量不揭盖。 3.肉一定要蒸至酥烂。 〔风味特点〕 1.“一品南乳肉”是选用腐乳卤作主要调味品烹制菜肴，在浙江民间广 为流行，风味独特，饶有乡土气息， 1956 年浙江省认定为36 种杭州名菜 之一。 2.“一品南乳肉”运用先烧后蒸的技法，成菜油润红亮，乳香味醇，入 口即化。