1.将净兔肉洗净，切成长8 厘米、粗2 毫米的丝，豆芽摘去两头，泡红 辣椒切丝。 2.将兔丝码上绍酒，川盐1 克、蛋清糊。将川盐2 克、味精、湿淀粉、 胡椒粉、肉汤、白糖在碗中兑成滋汁。 3.炒锅置旺火上，下猪化油，烧至五成热时，下兔丝用筷子徐徐滑散， 滗去多余油，下绿豆芽用旺火炒至断生，加泡辣椒丝后，立即烹人兑好的滋 汁，簸匀收汁后起锅即成。 〔工艺关键〕 1.兔肉切丝后，用清水泡过，挤去血水，成菜更为洁白可爱。 2.绿豆芽洗净，选根条挺直的，摘去两头，保持长短一致。 3.兔丝滑散，用漏勺滗去余油，锅中下干净底油，旺火速炒，烹入滋汁， 颠匀即起锅。 〔风味特点〕 1.以兔肉为主料的菜肴，在川菜中品种繁多，风味各异。腌卤烧拌，溜 炒煎炸均宜。此菜是选用兔肉细嫩的部位，切成细丝，配以绿豆芽烹制而成， 因其色白如银，丝细似针，故名“银针兔丝”。 2.此菜刀工火候并重，在刀工上，要求兔丝粗细均匀，长短一致；火候 上要求兔丝柔滑爽口，绿豆芽断生脆嫩。成菜色泽白净，素雅中缀以红丝， 正合四川民谣：“好看不过素打扮”。四川厨师升级考核，常以此菜命题， 考核其刀工、火候功夫，可见一斑。