1.将草鱼去鳞，鳃及内赃，从尾部向前顺着鱼的脊刺骨用平刀法取下两 扇鱼肉。然后将鱼皮面朝下，先用斜刀每隔0.36 厘米剞上一刀，再用直刀交 叉打上花纹，最后切成1.5 厘米宽，3 厘米长的斜刀块。 2.先将鸡脯肉用清水浸泡片刻，然后抽去白筋，用刀背砸成细泥。肥肉 也剁成细泥，与鸡茸泥放在一个碗内，加清汤、鸡蛋清、料酒、味精、湿淀 粉、食盐适量，顺一个方向搅匀成鸡料子。 3.熟火腿、水发香菇、芹菜芽等均切成末，放鸡料子于碗里搅匀后再放 入鱼肉块拌匀，即成为“鱼芹”。清汤、湿淀粉、料酒、食盐、味精均放入 一个碗内调匀成兑汁。 4.炒勺内放入熟猪油，在中火上烧至六成热时，将鱼芹逐块下入油内， 炸至熟透时捞出，控净油。另起勺放猪油少许，烧热，放进葱、姜、蒜末， 煸出香味时将鱼芹倒入，并随之倒入兑好的芡汁，颠翻均匀出勺装盘即成。 〔工艺关键〕 1.选择草鱼不宜过大，取下的软扇鱼肉应在1.5 厘米左右。否则成型不 均匀。 2.搅拌鸡料子，要顺一个方向，且按顺序投放调料。 3.过油时油温不宜过高或过低，并逐块下锅。下锅后不要立即翻动，待 鱼肉块有了硬壳，再用手勺慢慢推开。 4.烹汁爆炒，旺火速成。