1.姜一半切片。一半切丝。葱的一部分切段，一部分切丝。 2.锅内放入清水烧沸，放入盐、料酒、葱段、姜片，后放入整理好的鱼， 加盖用小火煨20 分钟，使鱼浸熟捞出，控净水装盘。葱、姜丝撒在鱼上。 3.锅上旺火倒回原汤。放入酱油、味精、白糖，烧开后浇在鱼上。香菜 围边。 〔工艺关键〕 用汤浸鱼，需用小火，否则使鱼脱皮或煮烂。 〔风味特点〕 1.本品为广州名菜，鱼肉洁白，嫩滑鲜香，原汁原味，清淡可口，富有 粤菜的风味。 2.浸法为粤菜所常用，名菜有“油浸石斑鱼”、“油浸鲈鱼脯”、“白 切鸡”、“金华玉树鸡”、“广州文昌鸡”等。浸有油浸法、水浸法和汤浸 法三种。油浸法，先将生油烧滚端离火位，将生料放入油镬内，加盖，待其 热度降低再将油镬端回炉上，烧至六成滚时又端离火位，至原料浸至仅熟为 止（一般小料浸一次，大料浸二至三次），时间每次约6 分钟。水浸法与油 浸法基本相同，区别是油浸用油，多在火上浸，水浸用水，多在盆里浸。汤 浸，汤者，沸水也，将主料入微沸的水中浸没，一次浸熟，如白切鸡，约浸 15 分钟即好，非是真正用汤浸，不可混淆。“油浸鱼”工艺实力“水浸”、 色、质、味俱佳，入厨心得体会，仅供