1.将高粱酒用注射针筒从活鲟脐部注入，使其醉瘫后，解去缚住鲟螫的 绳索，洗净鲟体各部，分别用猪网油裹紧，再用细绳扎牢。 2.姜5 克去皮切未备用，其余切为3 块拍松。 3.锅置旺火上，舀入花生油，烧至六成热时，放入拍松的姜块略煸出味， 将裹上猪网油的红鲟背贴锅底放入，泼上绍酒，焗2 分钟后，移小火上再焗 15 分钟后取出。 4.解去细绳，拆去猪网油，剥开鲟盖，剔去鳃，揭去脐，先将鲟螯剁下， 每对切成四块，用力拍裂，每只鲟身切成八块，然后按两只红鲟原状相向装 盘。上菜时，姜末、香醋调入小碟佐食即成。 〔工艺关键〕 1.本菜是采用民间特有的保持红鲟原味而又滋养的烹调方法。其特殊之 处，乃是猪网油裹鲟，以油、酒代水焗成。 2.焗鲟时，一定要掌握好火力的大小，以酒汁烧尽取出为好。 〔风味特点〕 1.鲟，又称蝤蛙。红鲟又称红膏母鲟，亦称团脐。与梭子蟹同为甲壳类 海产，治疗中风、有舒筋活络之效。 2.泉州市所属晋江在湖礁石间潮流湍激，此处所产红鲟逆流行走，气力 强劲，海滨滩涂多贝藻类，因此肉饱膏满，成为远销海外的名贵特产。入馔 是福建著名的宴席大菜。 3.此菜操作方法独特，酒香鲟鲜，色彩鲜艳，油亮