1.将石鳞剖腹去内脏，去皮、头、前脚及后脚爪，抓石鳞身与后腿前两 截，洗净后下沸水锅中氽一下捞起，擦去粘膜，剁下后腿，按关节每只腿切 为两段，每只石鳞身切四块。 2.锅置旺火上，下花生油烧至六成热时，将石鳞肉放入油中炸2 分钟， 倒入漏勺中沥去油。 3.锅置旺火上，下花生油25 克烧至七成热时，将葱段、姜丝、香菇下锅 煸炒2 分钟，再放入鸡汤烧沸。 4.将锅移至小火上，放入过油石鳞肉，加绍酒、酱油约焖5 分钟后，下 味精调匀，起锅装盘即成。 〔工艺关键〕 1.本菜为高级宴会用菜，要求加工细致，石鳞先行剖腹去内脏、皮、头、 前脚及后脚爪，再洗净入沸水锅中氽一下，擦去粘膜，这样，即可达到初加 工的要求。 2.此菜为闽西菜，它采用先炸后焖的烹调技法，突出的反映了当地菜品 “重油”的传统食俗。炸石鳞以适度为好，不宜过之。 〔风味特点〕 1.本品为闽西的代表菜之一，闽西菜的菜肴有鲜润、浓香、醇厚之特色， 以烹制山珍海味见长，偏咸，用油重，在使用香辣佐料方面更为突出。 2.石鳞即棘胸蛙，闽南又称谷冻、坑降。形同青蛙，但体大而肥，生于 山中溪涧之中，性味甘平，有清热解毒之功。不但味道鲜美，营养丰富，