1.将鱼粗加工以后，在鱼身两面剖斜十字，用酱油涂抹鱼身腌渍5 分钟。 2.猪肥膘肉、红辣椒、小葱、玉兰片都分别切成3 厘米长的丝。 3.旺火上锅，内下植物油，烧至八成热，下鱼，用勺翻动，待炸至两面 淡黄时捞出。 4.锅内余油倒出，仍置火上，放入肥膘肉、红辣椒、小葱、玉兰片等丝 煸炒，出香味后，将炸好鱼下锅内，下入绍酒、姜末、酱油、白糖、味精、 精盐、清汤等焖烧3 分钟，待鱼汁渐浓时，将锅移到小火上加盖焖烧至透味 汤浓时.再端锅到旺火上。下猪油续焖2 分钟，即可起锅盛盘。 〔工艺关键〕 焖750 克的鳊鱼用400～500 克的清汤，收于滋汁，盛入至盘，见油不见 汁，颜色红亮。 〔风味特点〕 1.《襄阳耆旧传》记载：“岘山下，汉水中，出鳊鱼，极肥美；宋张敬 儿为刺史，作六橹船献齐高帝曰：奉搓头缩项鳊一千八百头”。缩项鳊，即 搓头缩项鳊，简称搓头鳊，又名“三角鳊”，是鳊鱼的一种。其特征，全身 银白色，细鳞，头大颈短小。千年之前即负盛名。古时官吏禁入捕捉，而他 们却派人用搓断水水产类捕捉，独享时鲜。此鱼肉细肥美，是高档宴会的美 味佳肴，曾受到历代文人食客的赞美。唐孟浩然诗：“鸟泊随阳雁，鱼藏缩