准备时间 Prep
30 分钟 min
烹饪时间 Cook
30 分钟 min
份量 Serves
4 人份 servings
总时长 Total
60 分钟 min
食材 Ingredients
as needed
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虾胶⋯⋯⋯⋯400 克麻油⋯⋯⋯⋯0.5 克 葱榄⋯⋯⋯⋯⋯5 克胡椒粉⋯⋯⋯0.15 克 姜花⋯⋯⋯⋯1·5 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克 淡上汤⋯⋯⋯⋯30 克花生油⋯⋯⋯⋯50 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克猪油⋯⋯⋯⋯500 克 湿马蹄粉⋯⋯⋯10 克（约耗50 克）
📝
烹饪步骤 Instructions
1
1.取大碗一只，倒入花生油，把虾胶制成虾丸，放入油碗内。 2.在淡上汤中加入味精、胡椒粉、麻油、湿马蹄粉兑成碗芡。 3.猛火烧镬，用猪油搪镬，倒出猪油，换用新猪油，烧至80℃左右，放 入虾丸，用慢火拉油至刚熟（要求虾丸只只完整），隔起，去油后放入姜花、 葱榄、虾丸，溅入绍酒，加入碗芡，加包尾油炒匀上碟。 〔工艺关键〕 1.虾胶制法，将肥膘肉切成米粒状，入冰箱冷冻至硬；虾肉剁成泥置盛 器内，放盐、味精顺一方向搅起胶，再放蛋清、肥肉搅起胶，入冰箱冷冻2 小时，即成。 2.亦可挤成桂圆大小的丸子，用水氽熟，但水不能开，然后加味料烹制 成菜。 〔风味特点） 此菜《随园食单》中也有：“虾圆照鱼圆法，鸡汤煨之，于炒亦可”。 用鸡汤煨似今之清汤虾丸，干炒则近似油泡。油泡虾丸颜色洁白，粒粒似珠， 软嫩鲜香，风味别致。
💡 烹饪小贴士
Cooking Tips
- • 准备工作 / Preparation:
提前将所有食材洗净切好，这样烹饪时会更顺利
Prepare all ingredients in advance by washing and cutting them for smoother cooking - • 火候掌握 / Heat Control:
根据食材特性调整火候，避免过老或不熟
Adjust heat according to ingredient characteristics to avoid overcooking or undercooking - • 调味顺序 / Seasoning Order:
按照盐、糖、醋、生抽的顺序调味，层次更丰富
Season in the order of salt, sugar, vinegar, and soy sauce for richer layers of flavor