1.将鱼去鳞、鳃、内脏，剖洗干净，切除鱼嘴和鳍，斩齐鱼尾，在背肉 的两面各斜剞2 刀；豆腐切成长1.5 厘米、宽1 厘米、厚0.3 厘米的块，在 沸水锅中悼二下，去掉豆腐腥味，沥干水；笋切成长4 厘米、宽2 厘米的薄 片，冬菇大的对切开。 2.炒锅置旺火，下入熟猪油50 克，烧至七成热， 把鱼排齐落锅，两面 稍剪，加入绍酒、酱油、甜面酱、清汤，随即把豆腐放入锅的一边，放入笋 片、冬菇，盖上锅盖，用中火烧透，放入味精，旋转几下炒锅，用调稀的湿 淀粉勾芡，加葱段，淋上熟猪油15 克起锅，盛盘时将一少半的豆腐垫底，鱼 平放在豆腐上，然后将余下的豆腐盖在鱼上，撒上胡椒粉，即成。 〔工艺关键〕 1.选用春节前后的河塘鱼。 2.鱼入锅前，用黄酒、盐擦鱼身最好。 〔风味特点〕 1.“鱼”亦称沙鳢、塘鳢、土步鱼、蒲鱼，是一种小型的食用鱼类，体 小肉多，鲜美可口。杭州以土步鱼为上品。 2.“鱼烧豆腐”是吴越绍兴的一道脍炙人口的风味菜，鱼和豆腐均为细 嫩之物，二者同烧，使鲜美的鱼味渗入豆腐之中，食之更加鲜香清淡。 雪菜大汤黄鱼 〔主料辅料） 大黄鱼一条⋯750 克 葱段⋯⋯⋯⋯⋯12