1.水发海参每根一剖为二，洗净放碗中，加入鸡汤200 克、鸡油15 克、 绍酒10 克、精盐1 克、葱结5 克、姜片5 克，上笼蒸 20 分钟，取出海参， 汤汁留用。鸡脯肉、鱼肉、肥膘肉剁成茸泥，冬菇切成未，放入碗中，加精 盐1 克、味精0.2 克、胡椒粉、绍酒、葱姜汁、干淀粉5 克，搅拌成三鲜馅 心。 2.海参酿上三鲜馅心。鸡蛋清放入碗内用筷子搅打成泡沫状，加入味精 0.3 克、盐0.5 克、干淀粉搅拌成蛋泡糊。取汤匙12 把抹上冷猪油，将剩下 的三鲜馅心分别抹在汤匙里，再将蛋泡糊堆抹在上面成兔状，连同海参上笼 蒸5 分钟取出。同时将白菜用开水烫一下，放入大圆盘周围。小白兔脱出汤 匙，头朝里分摆在菜心上，中间放海参。 3；锅上火，倒人蒸海参的汤汁，加剩下的鸡汤、盐、味精，烧开后撇去 浮沫，用湿淀粉勾薄芡，淋上鸡油，浇在海参上即成。 〔工艺关键〕 1.打蛋泡糊，容器洁净，无油、盐、碱及生水，用抽子顺一个方向搅打， 中途勿停，一气呵成。 2. 徽菜强调工艺象形，如花蕊海参、蝴蝶海参等，小兔要求生动活泼， 形神皆似。 〔风味特点〕淮北阜阳地区盛行养兔，特别喜爱长毛兔，厨师仿其兔形 制菜，受