准备时间 Prep
30 分钟 min
烹饪时间 Cook
30 分钟 min
份量 Serves
4 人份 servings
总时长 Total
60 分钟 min
食材 Ingredients
as needed
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鱼肉⋯⋯⋯250 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯25 克 瘦猪肉片⋯⋯l00 克 葱姜汁⋯⋯⋯⋯10 克 冬笋⋯⋯⋯⋯100 克 胡椒粉⋯⋯⋯⋯1 克 水发香菇⋯⋯⋯50 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克 浸发粉丝⋯⋯150 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯10 克 大白菜⋯⋯⋯250 克 味精⋯⋯⋯⋯1.5 克 青蒜⋯⋯⋯⋯⋯25
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烹饪步骤 Instructions
1
1.鱼肉、肥膘肉一并剁成泥状。火腿肉和荸荠分别切成细末。一起放入 碗内，再加入搅成泡沫状的蛋清，放入葱花、姜末、味精0.5 克、精盐、湿 淀粉50 克拌匀成糊状鱼泥。 2.炒锅置旺火，放入菌油50 克，烧至五成热，用手将鱼泥逐个挤成直径 约2.6 厘米的丸子入锅，用手铲将鱼丸稍压扁成直径约3.3 厘米的鱼饼，转 动炒锅，将鱼饼两面煎成淡黄色，再依次放入菌油100 克、酱油、肉清汤、 味精0.5 克、葱段，用湿淀粉25 克调稀勾芡，淋入芝麻油即成。 〔工艺关键〕 剁鱼肉、肥膘，愈细愈好，加入泡沫状的蛋清，顺一个方向搅匀，再加 葱、姜、味精、精盐及湿淀粉，顺同一方向搅上劲。 〔风味特点〕 菌油用茶油和寒菌加工而成，其中寒菌约占一多半，是湖南著名的特产。 其味清香润，纯净甘美，以长沙市九如斋食品店所制最佳。以之煎鱼饼，成 莱褐黄，味极鲜美，焦香滑嫩，不亚于山珍海味。
💡 烹饪小贴士
Cooking Tips
- • 准备工作 / Preparation:
提前将所有食材洗净切好，这样烹饪时会更顺利
Prepare all ingredients in advance by washing and cutting them for smoother cooking - • 火候掌握 / Heat Control:
根据食材特性调整火候，避免过老或不熟
Adjust heat according to ingredient characteristics to avoid overcooking or undercooking - • 调味顺序 / Seasoning Order:
按照盐、糖、醋、生抽的顺序调味，层次更丰富
Season in the order of salt, sugar, vinegar, and soy sauce for richer layers of flavor