1，将桂鱼肉剁成泥，放入盆内，反复搅打成鱼胶，取1 小块投入水中， 能浮于面为适度。鸭蛋搕开，取蛋清和入鱼胶搅拌均匀，再加清水300 克、 精盐、味精15 克、白糖10 克调匀，最后放入面粉，干淀粉搅拌成鱼浆。 2.将虾米水发泡软、捞干，与猪里脊肉、炸酥扁鱼分别剁成细末，一并 加上酱油、味精5 克、白糖10 克搅匀拌成馅料。 3.炒锅置微火，下入熟猪油5 克，烧至七成热，倒入蛋黄液煎成薄片取 出，稍凉后与香菇、葱切成细丁。 4.取小酒盏60 只，用熟猪油15 克抹匀内壁，每只酒盏先放入鱼浆至2/5 位置，再装上馅料约5 克，填入鱼浆覆盖至稍低于盏沿，然后分别撒上蛋黄、 葱、香菇3 色丁料，上笼屉用旺火蒸10 分钟取出，冷却时脱盏即成“玉盏豆 腐”。上菜时，按食者人数多少，取之盛入汤碗，再上笼屉蒸热取出，用烧 沸调味的上汤冲之即成。 〔工艺关键〕 蒸五盏豆腐坯，时间不可过长，以10 分钟为度，中途放气一次，避免蒸 出蜂窝眼。 〔风味特点〕 1.清末民初，福建龙海县石码镇为漳州、厦门交通必经之路，百业兴旺， 市场活跃，饮食业热闹非凡。当时，地处宛南亭边的“金泉远”菜馆，生意 尤为兴隆；其店