1.将鱼处理干净，从鱼脊背下刀剖成2 片，拉成双尾，去掉脊骨，成为 头部相连、身尾分开的两条鱼状。盛入盘中，用绍酒、精盐拌匀腌渍5 分钟。 2.玉兰片、香菇、瘦火腿分别切成小丁。 3.鸡蛋搕入碗中，加干淀粉、面粉适量清水拌匀，取2/3 抹在鱼皮上， 1/3 抹遍鱼肉中。 4.锅置旺火上，放猪油烧至八成热，将鱼下锅炸至外黄里熟捞出，腹朝 上置入盘中。 5.原锅留油25 克，烧至六成热，下入玉兰片、姜末、香菇、精盐、火腿 丁、味精、葱段、原汁汤烧沸，湿淀粉调稀勾白芡浇在一片鱼腹上。原锅再 放油25 克烧至六成热，下番前酱、白糖、葱段烧开后用淀粉勾红芡，浇在另 一片鱼腹上。鱼两面淋上麻油，用香菜拼放在两条鱼腹中间即成。 〔工艺关键〕 1.原计汤属毛汤类，是一般的鲜汤，又称什汤，汤色混白，常用作一般 调味和氽汤用。鄂菜有“无汤不作菜，无姜不烧鱼”之说，可见鲜汤的重要 地位。 2.炸鱼时，要将鱼的头部相连处翘起，身尾分开，形似两条。 3.配料炒好后，火腿、香菇丁装在浇红卤汁一面的鱼腹上，冬笋、葱白 浇在白汁一面的鱼腹上，使红、白相映。 〔风味特点〕 1.鲤鱼在我国见于文字记载已有三千多年历史。据