1.将活鲤鱼去鳞、鳃，在腹部切口去年脏，片开鱼尾，切开脊背，剔去 整条脊骨，成为头部相连，身、尾分开的两片，洗净后盛入盘中，用绍酒、 精盐2 克抹遍鱼身，腌约10 分钟，擦干水待用。将玉兰片、香菇、瘦火腿分 别切成0.3 厘米见方的丁。 2.将鸡蛋 入碗内搅发，加入于淀粉、面粉、清水15 克拌匀，一半抹 在鱼皮上，余下的抹在鱼肉一面。 3.炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至八成热将鱼下锅，炸至外表淡黄，里 面熟透后，将两片鱼腹均朝上摆入盘中，形成鱼和头部相连，身、尾分开的 形状，似两条鱼。 4.炒锅内留油25 克，烧至六成热时，放入玉兰片、姜未、香菇、精盐1 克炒出香味，接着放入青豆、火腿、味精、葱段0.5 克烧开，用湿淀粉勾芡 成白汁，浇在一片鱼腹上。炒锅内放熟猪油25 克，烧至六成热，下番茄酱、 白糖、葱段0.5 克烧开，用湿淀粉勾芡成红汁，浇在另一片鱼腹上。两片鱼 身再浇上芝麻油，香菜洗净拼放在两条鱼腹中间即成。 〔工艺关键〕 1.鲤鱼要鲜活，并在清水中养二日。水发香菇要色乌片大，去蒂后切丁。 2.鱼剔脊骨时，刀要紧贴着骨头，注意不可损伤鱼肉。 3.炸时“重油”，使制品外焦里嫩。鱼头翘