1.刺参除去腹膜，斜片成4 厘米长、3 厘米宽的薄片，下入冷水锅烧开 捞出，用开水泡上。鸡肉、火腿、口蘑、冬笋均切成薄片，装入碗内加鸡汤 100 克，上笼蒸10 分钟取出。菜苞洗净焯熟，在冷水中浸凉。葱切成2 厘米 段。 2.猪肉去皮去筋，捶剁成细茸，加入精盐3 克、鸡蛋1 个、湿淀粉30 克，搅拌成馅。将2 个鸡蛋打散，加入精盐1 克、湿淀粉搅匀，吊成小圆蛋 皮，挟入肉馅，用筷子收拢成烧卖形，放入抹油的盘内，再将余下的肉馅挤 成直经2 厘米的肉丸，与烧卖一起上笼蒸熟取出。 3.炒锅内放杂骨汤、绍酒、精盐3 克烧开，将刺参下入锅中氽过，沥干， 与蒸好的烧卖，肉丸一起放入汤盆内，撒上胡椒粉、葱段。 4.炒锅内放入鸡汤650 克、白菜苞、精盐3 克、味精、烧开后撇去泡沫， 倒入盛有刺参的汤盆内，淋上鸡油即成。 〔工艺关键〕 水发刺参：将干刺参下冷水锅烧开后离火；加盖在热水中涨泡2 小时， 捞入盛有清水的木盆中，用糠壳或稻草搓揉烟沙洗净，逐个在腹部切口后换 清水上火煮开，涨泡数小时，从切口处掏出内脏，再换清水煮开，继续涨泡 数小时，刺参柔软而有弹性即成。其中质老的要选出来，多煮一次，使其涨