1.选用体厚质佳的肥肠头三段，靠近肛门部分切去一圈不用。在清水中 加入白矾未，把肥肠放入，用力搓揉清洗一次，除去粘液涎水，另换清水加 盐30 克，同法清洗两次，再将肥肠稍细的一端用食指按住向肠口内塞进，将 肠的里面翻出来，用刀撕去油上沾的杂质脏物，注意不要撕掉油，再继续用 清水清洗，反 复多洗几次，直至肥肠干净涩手。最后仍把有油的一面翻到里面，洗净 后放在开水锅内煮一刻钟捞出。将肥肠两端用刀修去0.3 厘米左右，使边整 齐。每段分别切成两段（共六段）。用大蒸碗盛起，放入清水150 克、盐5 克、葱白三段、料酒25 克。花椒、姜10 克（拍松）。上笼用旺火蒸三小时， 至肥肠起皱褶为适度。 2.葱白25 克用刀切成3.3 厘米长，两头切成细花翻起，甜酱用香油5 克、白糖5 克拌匀。大蒜15 克去皮切成1.3 厘米见方、0.15 厘米厚的片， 生菜洗净用香油5 克、醋少许、蛋黄一个、白糖5 克、咖哩0.5 克拌和（炸 斑指时才拌）。葱姜各5 克、大蒜5 克分别切成细未，和香油5 克、料酒10 克、好汤100 克、水豆粉12.5 克、白糖10 克、醋20 克、酱油15 克盛于碗 中调匀，成为糖