准备时间 Prep
30 分钟 min
烹饪时间 Cook
30 分钟 min
份量 Serves
4 人份 servings
总时长 Total
60 分钟 min
食材 Ingredients
as needed
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水发冬菇⋯⋯150 克 熟火腿⋯⋯⋯⋯15 克 青鱼肉⋯⋯⋯150 克 鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯2 个 猪肥膘肉⋯⋯⋯50 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克 小葱末⋯⋯⋯⋯3 克 （约耗50 克） 姜末⋯⋯⋯⋯⋯3 克 干淀粉⋯⋯⋯⋯5 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯10 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克 花椒盐⋯⋯⋯⋯1 克 熟猪油⋯⋯⋯500 克
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烹饪步骤 Instructions
1
1.选用肉厚的冬菇洗净放入锅中，加盐3 克和水150 克烧烩人味捞起沥 干（汤汁去沉渣留用），撤上干淀粉拌匀。 2.将青鱼肉、猪肥膘肉剁成泥，放在碗内，加入精盐2 克。葱末、姜末、 绍酒、湿淀粉、味精和煮冬菇的汤汁，搕入鸡蛋和水50 克搅成粘糊。 3.炒锅置中火，放人熟猪油，烧至五成热，将冬菇逐一裹上肉糊下锅， 炸至浅黄色时捞起装盘，撒上花椒盐即成。 〔工艺关键〕 炸油宜宽，旺火速成，不烹汁。 〔风味特点〕 1、冬菇香菇，因冬生者良，故名。主要产于皖南山区，以黟县尤为著名。 亦是药膳珍品，它有降底血清胆固醇、抗癌和干扰素诱导等功能。 2.以鱼泥为糊包裹冬菇炸制而成的“炸冬菇”，是徽州地区传统名菜。 糊用青鱼肉为原料加调味品配制，裹在水发冬菇外面，人油锅炸熟。菜品表 皮金黄，咬开后香菇脱糊而出，外酥里嫩，菇香味浓，以甜面酱蘸食，其味 更佳。
💡 烹饪小贴士
Cooking Tips
- • 准备工作 / Preparation:
提前将所有食材洗净切好，这样烹饪时会更顺利
Prepare all ingredients in advance by washing and cutting them for smoother cooking - • 火候掌握 / Heat Control:
根据食材特性调整火候，避免过老或不熟
Adjust heat according to ingredient characteristics to avoid overcooking or undercooking - • 调味顺序 / Seasoning Order:
按照盐、糖、醋、生抽的顺序调味，层次更丰富
Season in the order of salt, sugar, vinegar, and soy sauce for richer layers of flavor