准备时间 Prep
30 分钟 min
烹饪时间 Cook
30 分钟 min
份量 Serves
4 人份 servings
总时长 Total
60 分钟 min
食材 Ingredients
as needed
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大黄鱼1 条⋯⋯⋯⋯ 酱油⋯⋯⋯⋯⋯50 克 ⋯⋯⋯⋯1000 克 醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯60 克 青豆⋯⋯⋯⋯⋯15 克 精盐⋯⋯⋯⋯1.5 克 荸荠肉⋯⋯⋯⋯15 克 鸡蛋黄⋯⋯⋯⋯2 个 葱白⋯⋯⋯⋯⋯10 克 干淀粉⋯⋯⋯⋯75 克 姜末⋯⋯⋯⋯⋯5 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯3
📝
烹饪步骤 Instructions
1
1.黄鱼开膛，挖去内脏，洗净，剁去胸鳍和背鳍，在鱼身两侧各剞牡丹 花刀，撒上精盐和绍酒15 克，稍腋后，抹上蛋黄液，拍上干淀粉。荸荠肉切 指甲片。 2.炒锅置旺火，下入熟菜油烧至七成热，将黄鱼落锅，炸至外皮香脆， 捞出盛放于大腰盆中。另取一只炒锅置旺火上，加入熟菜油25 克，下入葱、 姜、蒜、青豆及荸荠片，略炒一下，加入绍酒35 克、酱油、白糖和沸水200 克，用醋调稀湿淀粉勾芡，并加沸油50 克推匀，冒大泡时，迅速浇在鱼上即 成。 〔工艺关键〕 勾二流芡，手勺推匀，顶开冒泡，淀粉熟透，明汁亮芡。〔风味特点〕 “炸熘黄鱼”是温州传统名菜。热鱼浇上热芡，吱吱作响，气泡翻滚，很能 活跃筵席气氛。旧时称曰：“响堂菜”食之外脆里嫩，酸甜可口。
💡 烹饪小贴士
Cooking Tips
- • 准备工作 / Preparation:
提前将所有食材洗净切好，这样烹饪时会更顺利
Prepare all ingredients in advance by washing and cutting them for smoother cooking - • 火候掌握 / Heat Control:
根据食材特性调整火候，避免过老或不熟
Adjust heat according to ingredient characteristics to avoid overcooking or undercooking - • 调味顺序 / Seasoning Order:
按照盐、糖、醋、生抽的顺序调味，层次更丰富
Season in the order of salt, sugar, vinegar, and soy sauce for richer layers of flavor