1.将虾仁制成茸后放入碗内稍捏，加蛋清、精盐、味精1 克、熟猪油50 克、湿淀粉25 克，搅拌成茸。 2.炒锅置旺火上，下熟猪油烧至三成热时端锅离火，把拌好的虾茸挤成 批把似的小球，逐个下锅氽炸1 分钟，转置中火上，用勺背反复的推动翻炸 3 分钟，再移至旺火上炸至虾球松泡，似乒乓球状，端锅离火。 3.炒锅置旺火上，下熟猪油25 克，加鸡汤、白糖、葱花、姜末、味精、 湿淀粉调稀勾芡，淋入白醋后盛入碟中，再将虾球从油锅中捞入另盘，同酸 甜芡汁一同上席。 〔工艺关键〕 虾球炸熟，继续在油锅中浸炸，另锅炒好汁，捞出虾球装盘，另盘盛芡 汁作味碟，一同上桌，蘸而食之，风味别致。 〔风味特点〕 民谚曰：“万事既成，长鱼长虾”，虾菜在湖北地方风味中应用广泛、 雅俗共赏，丰俭随意。“炸虾球”系武汉市传统名菜，以鲜虾仁制成茸、再 挤成虾球，下猪油锅中炸制而成。晶莹洁白，外韧内嫩，油润松泡，鲜美可 口，佐以酸甜汁蘸食，别具风味。